Пять лет назад Андрей Замыцкий увидел телепередачу о том, как варят сыр в Европе. Тогда мужчина работал региональным менеджером по продажам, но интересовался жизнью в деревне и сыроварением. Два года назад Андрей решил сварить сыр дома, купил деревенского молока, попробовал и получилось вкусно.
Андрей Замыцкий на производстве
Каким был ваш первый сыр?
Он получился удачно. Я даже запечатлел его на фото. Это был простой сыр по типу адыгейского.
Затем вы как-то совершенствовали ассортимент?
Да, конечно. Я изучал литературу и смотрел очень много видео. Таким образом, мы расширяли ассортимент и вводили какие-то новые сыры. Сейчас в линейке есть несколько сыров, которые делаем только мы.
До 2014 года конкуренция с иностранными производителями чувствовалась?
Я думаю, что наши сыровары никак не были представлены, потому что то, что производили на заводах до 2014 года – не являлось сыром, а представляло собой сырный продукт. Ни для кого не секрет, да и неоднократно проводились исследования, что там мало молока, а вместо него добавляют сухое молоко, пальмовое масло, закрепители и загустители. После 2014 года фермерам и крафтовым сыроварням стало просто проще продаваться: люди стали искать качественные сыры не только в магазинах.
Как вы выходили на рынок?
Мы выходили своими силами. Мы и по сей день это сами делаем. Для расширения мы использовали собственные средства – все деньги от наших продаж шли в оборот. Первое время мы всё наработанное вкладывали в оборот.
Откуда брали средства на старт?
Дважды мы размещались на краудфандинговой площадке. Первый раз – неудачно. Тогда мы не собрали нужную сумму. Тем не менее, для стартапа, который никто не знал, – мы неплохо вышли на рынок. Для нас это был такой рекламный ход: мы не получили деньги, но приобрели узнаваемость. О нас писали известные российские блогеры и снимали сюжеты на телевидении – «Первый канал» и «Россия».
Локацию в Подгорах вы сами выбирали?
У нас там был большой участок, в котором и сейчас живут родители жены. Там была возможность построиться и не покупать землю. То есть, не вкладывая дополнительные средства.
Помимо сыроварни в Подгорах у вас есть другой бизнес?
Да, сейчас мы развиваем еще одну сыроварню в Крыму. Мы начали расширяться отсюда, а потом снова придем в Самару с крафтовым пивоварением. Пока это краткосрочный план, но в дальнейшем предусматривается расширение линейки продуктов.
Сколько нужно потратить, чтобы запустить производство сыра?
Я бы сказал так: тут смотря какая цель конечная ставится – захватить весь мир или варить сыр только для своей семьи. Если мы говорим о небольшом бизнесе, то, я думаю, что с трехсот тысяч легко можно стартануть.
Почему крафтовый сыр нельзя делать массово?
Себестоимость сырья. Если бы у меня было молоко по пять рублей за литр, то это было бы возможно сделать. Так как оно стоит в среднем по 50 рублей – кило сыра не может стоить менее 500 рублей по себестоимости.
С кем вы начинали работу и сколько людей в штате сейчас?
Начинали с женой – тянули все вместе два года. Сейчас у нас в Самаре два человека, не считая привлекаемых людей. Непосредственно сыроварением занимаются двое, а в Крыму – восемь человек. В Крыму я говорю про всех, кто занимается производством, развитием и продажами.
Расскажите о самых популярных сортах?
По статистике уже не первый год самый популярный сыр – халлуми. Родина — Кипр, там его едят повсеместно, добавляют в суп, лепешки, варят, жарят и чего только не делают. Это сыр, который можно жарить. Его и в Крыму хорошо продают, и в Самаре. Мы задавали моду на него и будем задавать.
Кроме этого мы производим качотту с укропом, томатом и чесноком. Это молодой столовый итальянский сыр, его можно есть на завтрак хоть каждый день. У качотты с укропом сливочный вкус и мягкие ноты свежей зелени. Также в нашем ассортименте есть такие сыры как Буррата, Моцарелла, Рикотта и Бельпер кнолле.
Где сейчас производят лучший сыр в России ?
У нас очень много сыроваров. Один из ярчайших – Джон Кописки. У него огромное собственное стадо, большая сырьевая база, много молока и хорошие сыры – все очень профессионально и качественно. Практически в каждом городке можно найти крафтовиков, которые варят сыры. Есть те, кто выходят из домашней кухни, а есть и те, кто остается там. Главное, что тренд на это есть.
А вы в большие сети заходили?
У меня опыт захода в сети был в предыдущей работе, и я с этим знаком. Наш продукт не сетевой, потому что мы не добавляем консервантов. Так что это не массмаркет, однозначно.
Расскажите о ключевых трудностях, с которыми вы столкнулись в работе?
Ничего нового за целые тысячелетия не происходит. Самое главное – свободные деньги и людские ресурсы. Это два столба, на которых все и держится. Если у тебя есть опыт, знания и энтузиазм, то часто не получается привлечь инвестиции.
К сожалению, те у кого есть деньги, – хотят очень быстрого оборота своих средств. Условно сельское хозяйство является рискованной сферой для ускоренного развития. По крайней мере за четыре года мы не смогли найти желающих инвестировать в нас и не попали ни под одну государственную программу.
Сыровары используют какие-то современные технологии?
Технология и рецептам сыроварения не по одной сотне лет. В технологии ничего не поменялось: молоко, соль и фермент, который сворачивает белок в молоке – три ингредиента. Конечно, в последнее столетие появляются технологии, которые улучшают удобство производства сыровару. Сейчас есть котел из нержавеющей стали, поддерживающий одну и ту же температуру, который еще и автоматически включается. Но это не говорит о том, что сыр стал лучше. Можно варить прекрасный сыр в чугунном котле из отличного молока, а можно варить в итальянской сыроварне невкусный сыр, потому что некачественное молоко. Сыр – это такая тонкая материя продукта, потому что один может приготовить его так, а другой по-другому, хотя рецепты будут одинаковые.
По сравнению с другими предпринимателями – у вас довольно быстрый и бурный рост произошел. Почему так вышло?
На мой взгляд, это благодаря нашей открытости со всеми. Мы готовы идти на диалог и с клиентом, и с прессой. Последние нас любят, потому что мы готовы идти на встречу – сниматься и помогать. Единственное, чего мы никогда не делаем, так это не платим за рекламу. Этих денег бы просто не хватило, потому что я не представляю сколько стоит эфир на «Первом канале».
Еще один плюс экскурсии – мы много людей приняли на своей сыроварне и сарафанное радио никто не отменял. Посетители отмечают нашу открытость. Говорят, что мы общаемся с людьми как с близкими или старыми знакомыми. Приезжая утром – люди нас совсем не знают, а уезжая – у них остается впечатление, что мы знакомы десятки лет.
Почему так выходит?
На экскурсиях мы рассказываем о себе и о том, как мы живем. Как мы к этому пришли. Мы делимся проблемами, которые испытываем. Людям это нравится и всем интересна правда, нежели какие-то выдуманные байки.
Часто отечественный сыр сравнивают с итальянским и, разумеется, последнему отдают больше почестей – почему так происходит и чего сейчас не хватает российским сыроварам, чтобы выходить на европейский уровень?
Нам не хватает качественного сырья по адекватной цене и инвестиций, чтобы начать этим заниматься. В лучшем виде – хорошему сыровару нужно стадо коров и коз, а еще готовый полный цикл производства сыра. Маленький объем фермы с сыроварами стоит примерно пятьдесят миллионов. Ни один банк не даст таких средств.
Если про сравнение с европейскими производителями, то у нас была практика со знакомым из Швейцарии. Он приезжал к нам в апреле. Мы как раз делаем швейцарский сыр Белпер Кнолле. По словам моего знакомого до того, как попробовать его у нас – он ел его только раз в жизни, потому что он очень дорогой и готовится лишь в одном месте. Мы его угостили, а он сказал, что он абсолютно такой же, как и швейцарский!